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      葡萄酒里的“酸度”为何如此重要?

      2020-04-10 08:32  中国酒业新闻  美酒资讯网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

      葡萄酒初学者来说,虽然比起酸度,葡萄酒中的甜味更为讨喜,但酸度却是评价一款葡萄酒的重要指标。今天我们就来谈谈,为什么酸度那么重要,以及该如何像一位资深葡萄酒爱好者一样,学会欣赏一款葡萄酒的酸度。

      通常来说,所有的葡萄酒都应该有酸度支撑,一般来说,白葡萄酒的酸度比红葡萄酒高。我们用舌头两侧感受酸度,用“阴阳”来比喻的话:在葡萄酒中,酸味使口腔流口水,代表“阴”;甜味代表“阳”。

      (图片来源网络,如有侵权请联系本站)

      01、缺乏酸度的葡萄酒,让人乏味

      如果食品的酸性过高,那它尝上去自然就会很酸;而酸度刚刚好的话,就可以使它更有生气和吸引人的“活力”。例如,一个过熟的李子,令人乏味,让你提不起胃口,就是因为它的酸度比在果实成熟的最佳时期摘下来的李子少了很多。

      对于酿酒葡萄来说,甜味和酸度之间的平衡是至关重要的。英国著名酒评人杰西斯•罗宾逊(JancisRobinson)说过,对于葡萄酒初学者,你没有必要担心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸这些酸的区别,你只需要关系你对酸度的感觉大概是什么程度。

      02、葡萄酒中酸味的来源及作用

      ① 酒石酸:酸的口感不是很强烈,清爽而稳固,一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。

      ② 苹果酸:酸味强烈,刺激性强,具有一定的水果香气,可以想像下青苹果的味道。

      ③ 乳酸:酸味比较柔和细腻,不像苹果酸那样艰涩、刺激,略点乳香味,即原味酸奶的味道。

      ④ 柠檬酸:酸性较弱、口感清爽香滑,带有果香味,葡萄酒中含量较少,且源自葡萄果实本身。

      酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干),葡萄酒若是欠缺酒酸,则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确,使酒质表现得更有活力和新鲜度。此外,一般葡萄酒酸度越高,氧化的过程会变慢,也会有利于抑制有害微生物的生长。

      03、葡萄酒酸度过高的原因

      ① 酿酒葡萄生长在阳光补充足的地方,一般是离赤道远或葡萄园海拔高的地方。

      ② 酿酒葡萄在没有完全成熟的时期被摘下,甜度不够,所以酸度会高。

      ③ 酿酒师在酿酒的过程中加入了正在发酵的葡萄汁。

      品尝葡萄酒过程中,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒,只有单宁、甜度、酸度、酒精、果香以及余味之间,相互协调、相辅相成,达到了一定的平衡,或者说是和谐,才能称之为好酒。

        关键词:酒生活 葡萄酒 酸度  来源:葡萄酒研究  佚名
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